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Marktstand Gastronomiebetrieb - Zubereitung von Speisen, Servieren von Speisen und Getränken

Im Rahmen der Zusammenarbeit von Arbeitspinspektion, WKO, Marktamt und AUVAsicher wurden daher gemeinsam mit dem Marktamt Naschmarkt Muster-Evaluierungen für Märkte und Marktstände durch QS-Teams erstellt.

Diese Muster-Evaluierungen stehen nun nach eingehender Prüfung durch die WKO - Landesgremium des Markt-,Straßen- und Wanderhandels als Grund/Musterevaluierungen hier auf eval.at zur Verfügung.

Diese Evaluierung befasst sich mit dem Arbeitsplatz, der in Allgemeinen als "Gastro-Stand" bezeichnet wird, korrekt "Marktstand Gastronomie" heißt, an dem Speisen zubereitet, und Speisen und Getränke auch serviert werden.

Erhebungs- und Maßnahmenblatt (PDF)

Mensch-Technik

Gefahren Maßnahmen
Ofen
Verbrennung an heißen Teilen beim Beschicken und Entnehmen * Topflappen oder Ofenhandschuhe verwenden
Verbrennung durch Wasserdampf beim vorzeitigen Öffnen * Türe muss während des Backvorganges geschlossen bleiben
* Falls notwendig (z.B. bei Gebrechen): Ofentür langsam öffnen
* Schwadenabzug vor dem Aufmachen der Ofentür, öffnen
Brand- und Explosionsgefahr an öl- oder gasbeheizten Backöfen * Vorgeschriebene Überprüfungsintervalle einhalten
Quetsch- und Scherstellen an Ofentüren * Ofentüren müssen in geöffneter Stellung z.B. durch Einrastungen oder Gewichtsausgleich sicher gehalten werden
Reinigung von Öfen * Maschine vom Stromnetz trennen (bzw. Hauptschalter ausschalten)
* Gas- oder Ölversorgung absperren
Heißes Fett * Eintauchen und Herausnehmen des Backkorbes muss mit wärmeisolierten Griffen, Hebevorrichtungen für kontiunierliches Absenken,Haltevorrichtung für ausgehobenen Korb sichergestellt sein
* Nur überkühltes Fett ablassen
* Fettablasseinrichtung muß gegen unbeabsichtigtes Öffnen z.B. durch Klappgriff oder Drehgriff gesichert sein
Fritter
Brand * Gerät muss einen Temperaturregler und unabhängigen Temperaturbegrenzer haben
* Zum Löschen z.B. Deckel, Feuerlöschdecke oder Feuerlöscher (B,C) bereitstellen
* Flammpunkt beachten
* Fett nicht über 180° C erhitzen
Kippen des Gerätes (fahrbares Gerät) * Auf sicheren Stand des Gerätes achten
* Gerät nur im leeren Zustand wegschieben, oder wenn das Fett ausreichend überkühlt ist
* Gut schließenden Deckel verwenden
Reinigung * Reinigungsvorschriften (siehe Betriebsanleitung) genau befolgen
* PSA verwenden (siehe Betriebsanleitung)
Verbrennungen * Zweckmäßige Kleidung tragen
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel * Anwendungsvorschriften entspr. der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Fleischwolf
Verletzungsgefahr * Stößel und Sicherheitseinrichtungen verwenden
Handhaben von Lasten - volle Kisten * Hilfestellung durch Kollegen oder Transporthilfsmittel verwenden
* Richtiges Heben und Tragen
Elektrische Gefährdung * Stecker und Zuleitung regelmäßig auf Beschädigungen prüfen
Verbrühen bei Reinigung mit heißen Wasser * Schutzkleidung verwenden
* Nicht am Maschinenauslass - Messerbereich stehen
Gebäckschneidemaschine
Hand- bzw. Fingerverletzungen durch Schneidwerkzeuge * Stößel verwenden
* Nie in die laufende Maschine greifen
* Reinigen der Maschine entsprechend den Anweisungen der Betriebsanleitung
* Die lichte Weite des Zuführstutzens muss so groß sein, dass das Gebäck selbsttätig bis zu den Schneidewerkzeugen rutscht
* An der Auslaufseite muss ein Erreichen der Schneidewerkzeuge durch Schutzstäbe verhindert sein
Reinigung und Wartung * Maschinen vom Stromnetz trennen oder Hauptschalter ausschalten
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel * Anwendungsvorschriften entsprechend den Sicherheitsdatenblättern befolgen
Geschirrspüler
Schnitt- und Stichverletzung * Spitze und scharfe Gegenstände (z.B: Messer) immer am Griff anfassen
* Schutzhandschuhe tragen
Kontakt mit der Haut * Beim Ab- oder Umfüllen (Hantieren) mit dem Gefahrstoff sind Schutzbrille und Schutzhandschuhe zu tragen
Messer
Schneiden mit dem Messer * Schnittfesten Handschuh für die Lebensmittel haltende Hand verwenden
* Nicht ablenken lassen
* Rutschfester Boden
* Rutschfeste Schuhe
* Gesicherte Zwischenablage (Trichter)
Mixer
Verletzungsgefahr durch Messer oder Rührwerk * Zugriff zu den Gefahrenstellen durch Verkleidung und verriegelte (bewegl.) Schutzdeckel verhindern
* Messerwelle muss innerhalb von 4 Sekunden stillstehen, wenn der Deckel mehr als 50 mm angehoben wird
* Beim Ausbau der Messer schnittfeste Handschuhe tragen
Gefahren bei der Gerätereinigung * Maschinen vom Stromnetz trennen (Hauptschalter)
* Reinigungsvorschriften befolgen
* Anwendungsvorschriften entsprechend der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Reinigungsarbeiten
Chemische und Brandgefahr beim Lagern * SDBL beachten
* Lagervorschriften beachten
* Ausreichende Kennzeichnung des Lagers
* Behälter geschlossen halten
* Ausreichende Kennzeichnung der Behälter
* Zutrittsverbot
* Entsprechende Gebinde verwenden (Material, Inhalt)
Verwendung von Reinigungsgeräte und Maschinen * Lfd. Sicht- und Funktionskontrolle, wiederkehrende Prüfung
* Ausreichende wiederkehrende Info/Schulung/Unterweisung
Sturz/Fall des Reinigungspersonals * Verwendung von Aufstiegshilfen, wie Stehleiter mit Podest, Gerüst
* Nicht auf Stühle und anderes Möbel steigen.
Entsorgung, Entleerung von Abfall- und Papierbehälter * Beim Entleeren der Abfall- und Papierkörbe nicht hineingreifen, sondern ausleeren
Leiter
Absturz * Nur ÖNORM geprüfte Leitern verwenden
* Spreizsicherung aktivieren
* Auf tragfähigem Untergrund standsicher aufstellen
* Nur bis zur drittletzten Sprosse betreten
* Bei Holzstehleitern keine Bretter aufnageln
* Keine Rundeisen als Sprossenersatz verwenden
Kippgefahr * Nicht hinauslehnen
* Nicht auf andere Standplätze übersteigen, Ausnahme: Leiter ist gegen Kippen und Wegrutschen gesichert
* Bei Übersteigen zu höheren Standplätzen: Anhaltemöglichkeit vorsehen
* Nur kurzfristige Arbeiten (ca. 15 min)
Quetschgefahr * Die oberen Holmenden dürfen nicht gegeneinander drücken
Sturz- und Stolpergefahr bei Dunkelheit * Beleuchtung bzw. Notbeleuchtung
Aufschnittmschine
Schnittverletzungen durch das Rund- oder Kreismesser * Der nicht zum Schneiden benützte Teil des Messers muss verdeckt sein
* Zufuhrschlitten mit Daumenschutz
* Schlitten nur abklappbar, wenn Anschlagplatte in Nullstellung ist
* Anschlagplatte auf der Abnahmeseite muss so ausgeführt sein, dass ein Berühren des Messers weitgehend ausgeschlossen ist
* Aufsteckbaren oder fix montierten Restehalter rechtzeitig verwenden
* Schnittfeste Handschuhe beim Messerwechsel verwenden
Allgemeine Verletzungsgefahr beim Verrutschen der Maschine * Sichere Befestigung anbringen
Unzulässig hohe Berührungsspannung * Wiederkehrende E-Prüfung
Ausrutschen * Auf Ordnung und Sauberkeit achten
Kühlhaus
Kälte * Kälteschutzkleidung verwenden
Tor-Sicherheitsentriegelung * Regelmäßige Kontrolle und Überprüfung
Griller / Herde
Gasbeheizte Geräte * Alle Brennstellen müssen mit Flammenüberwachungseinrichtungen ausgestattet sein
Elektrische Defekte * Gerät außer Betrieb nehmen
* Festgestellte Mängel sofort melden
* Reparatur durch eine Fachfirma oder Fachleute durchführen lassen
Heiße Fette und Öle * Nur in geeignete, ausreichend bemessene Behälter ablassen
Sturz und Fall * Geeignetes Schuhwerk mit rutschfester Sohle verwenden
* Öl- und Fettspritzer sofort entfernen
* Verschüttete Flüssigkeiten aufwischen
Heiße Oberflächen (z.B. Töpfe) * Wärmeschutzhandschuhe verwenden
Reinigung, Reinigungsmittel * Sicherheitshinweise des Herstellers bzw. Angaben im Sicherheitsdatenblatt beachten
* Auf richtige Dosierung achten
* Verwendung geeigneter Handschuhe oder Schutzcreme

Mensch-Umwelt

Gefahren Maßnahmen
Beim Dosieren und Umfüllen, bei allen Reinigungsabläufen * SDBL beachten
* Nicht essen, trinken, rauchen
* Hautkontakt vermeiden
* Hautcreme und Hautreinigungsmittel verwenden
* Beim Umfüllen in kleinere Behälter nur bruchfeste Behälter verwenden
* Gleiche Kennzeichnung wie Originalbehälter
* Keine Getränkeflaschen verwenden
* Spritzer beim Umfüllen vermeiden (Heber oder Pumpe verwenden)
* Ausreichende PSA verwenden
* Bespritzte Kleidungsstücke sofort wechseln
* Laugen und Säuren nie zusammenmischen (Spritzgefahr)
* Räume gut lüften
* Dosierung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel max. gemäß SDBL
Rutsch/Fall der Passanten * Hinweis/Kennzeichnung des Naßbereiches
* Abschnittsweise Reinigung
Staub * Staubentwicklung durch Befeuchten eindämmen
* Staubsauger verwenden
* Eventuell Atemschutz verwenden

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