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Küche

Erhebungs- und Maßnahmenblatt (PDF)

Mensch-Technik

Gefahren Maßnahmen
Sauberkeit und Ordnung * Pfannenstiele und Werkzeuge nicht über die Arbeitsplatte bzw. den Herd ragen lassen.
* Körper schützen beim Umgang mit heißen Geräten (z.B. hinter die Tür stellen beim öffnen des Steamers).
* Heiße Gegenstände kennzeichnen (z.B. mit Mehl).
* Tragen schwerer heißer Töpfe nur zu zweit.
* Messer nicht unachtsam liegen lassen, schon gar nicht unter Tüchern, Lebensmittel oder in Waschbecken.
* Achten Sie darauf, dass die Hände bei der Arbeit möglichst fettfrei sind.
* Nichts auf dem Boden Abstellen.
Arbeitskleidung * Isolierhandschuhe tragen beim Umgang mit heißen Geräten, Deckel, etc.
* Stechschutzschürze und -handschuhe tragen beim auslösen von Fleisch und Öffnen von Austern.
Küchenausstattung * Wichtig ist ein geeigneter Fußboden, der rutschsicher ist.
* Abflussgitter im Boden müssen immer verschlossen sein.
* Ausreichende Abstellflächen müssen vorhanden sein.
* Helle, sichere Beleuchtung der Arbeitsflächen, der Gänge und Fluchtwege (die Allgemeinbeleuchtung muss im ganzen Raum, 85 cm über den Boden, mindestens 100 Lux erreichen).
* Vorgeschriebene Schutzvorrichtungen müssen immer an Maschinen und Geräten montiert bleiben.
* Gasherde brauchen vorschriftsmäßige Entlüftung. Ohne Entlüftung dürfen sie nicht in Betrieb gesetzt werden. Wenn Gas austritt, Gaszufuhr sofort unterbrechen und lüften!
* Vor Reinigung der Maschinen muss unbedingt der Stecker gezogen werden.
* Schadhafte Geräte sind sofort auszuscheiden, z.B. Messer mit lose sitzenden Griffen, ausgeschlagenes Glasgeschirr.
* Schadhafte Geräte sind von einer Fachkraft zu reparieren und dürfen nicht in Betrieb gesetzt werden!
Brandschutz * Regelmäßiges reinigen aller Kochgeräte , Dunstabzüge, Fritteusen, etc., damit keine (brennbaren!) Fettreste zurückbleiben.
* Achtsamer Umgang mit offenem Feuer in der Küche, z.B. brennbaren Materialien von Gasflammen fernhalten, auf die Arbeitskleidung Achten!
* Niemals Flüssigkeit in überhitztes Fett gießen! Brennendes Fett in Pfannen durch Ersticken der Flammen durch eine Löschdecke löschen.
* Niemals in der Küche rauchen!
Küchenausstattung - Geräte
(Betriebsanleitungen und Sicherheitsvorschriften beachten!)
Aufschnittmaschine
Schnittverletzungen durch das Rund- oder Kreismesser * Der nicht zum Schneiden benützte Teil des Messers muss verdeckt sein
* Zufuhrschlitten mit Daumenschutz
* Schlitten nur abklappbar, wenn Anschlagplatte in Nullstellung ist
* Anschlagplatte auf der Abnahmeseite muss so ausgeführt sein, dass ein Berühren des Messers weitgehend ausgeschlossen ist
* Aufsteckbaren oder fix montierten Restehalter rechtzeitig verwenden
* Schnittfeste Handschuhe beim Messerwechsel verwenden
Allgemeine Verletzungsgefahr beim Verrutschen der Maschine * Sichere Befestigung anbringen
Ausrutschen * Auf Ordnung und Sauberkeit achten
Backöfen (Etagen- oder Stikkenofen)
Verbrennung an heißen Teilen beim Beschicken und Entnehmen * Topflappen oder Ofenhandschuhe verwenden
Verbrennung durch Wasserdampf beim vorzeitigen Öffnen * Türe muss während des Backvorganges geschlossen bleiben
* Falls notwendig (z.B. bei Gebrechen): Ofentür langsam öffnen
* Schwadenabzug vor dem Aufmachen der Ofentür, öffnen
Brand- und Explosionsgefahr an öl- oder gasbeheizten Backöfen * Vorgeschriebene Überprüfungsintervalle einhalten
Quetsch- und Scherstellen an Ofentüren * Ofentüren müssen in geöffneter Stellung z.B. durch Einrastungen oder Gewichtsausgleich sicher gehalten werden
Ungünstige Bedienungshöhe (Etagenofen) * Höhe des obersten Etagenherdes so, dass von der Standfläche aus ein bedienungsfreundliches Beschicken möglich ist, und die Backfläche eingesehen werden kann (z.B. oberster Herd max. in 1,60 m Höhe)
Kippen des Stikkenwagens * Stikkenwagen müssen bei allen zu erwartenden Beanspruchungen ausreichend standsicher sein
Einschließen von Personen (Stikkenofen) * Türen, die von selbst ins Schloss fallen können, müssen von innen zu öffnen sein
Reinigung * Maschine vom Stromnetz trennen (bzw. Hauptschalter ausschalten)
* Gas- oder Ölversorgung absperren
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel * Anwendungsvorschriften entsprechend der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Bröselmühle, Apfelschneidmaschine
Hand- bzw. Fingerverletzungen durch Schneidwerkzeuge * Stössel verwenden
* Nie in die laufende Maschine greifen (Einfülltrichter so lang und eng, dass dies unmöglich ist)
* Reinigen der Maschine entsprechend den Anweisungen der Betriebsanleitung
Mangelhafter Anlagenzustand * Sicht- und Funktionskontrolle
* wiederkehrende Prüfung
Schnittverletzungen beim Reinigen * mitgelieferte Manipulationshilfen für die Messerköpfe verwenden
* Maschine vom Stromnetz nehmen
* Bedienungsanleitung beachten
Fettbackgerät
Heißes Fett * Eintauchen und Herausnehmen des Backkorbes muss mit wärmeisolierten Griffen, Hebevorrichtungen für kontiunierliches Absenken,Haltevorrichtung für ausgehobenen Korb sichergestellt sein
* Nur überkühltes Fett ablassen
* Fettablasseinrichtung muß gegen unbeabsichtigtes Öffnen z.B. durch Klappgriff oder Drehgriff gesichert sein
Brand * Gerät muss einen Temperaturregler und unabhängigen Sicherheitstemperaturregler (STB) haben.
* Bei Geräten mit Baujahr 1996 oder früher kann es sein, dass der STB nicht brucheigensicher ist. Dies ist durch eine Servicetechniker zu überprüfen (z. B. Kenndaten). Sollte der STB nicht brucheigensicher oder beschädigt sein ist er STB zu erneuern bzw. das Gerät zu ersetzen.
* Zum Löschen z.B. Deckel, Feuerlöschdecke oder Feuerlöscher (B,C) bereitstellen
* Flammpunkt beachten
* Fett nicht über 180° C erhitzen
* Stark verschmutztes und häufig verwendetes Fett hat einen herabgesetzten Flammpunkt und entzündet sich bei deutlich reduzierter Temperatur, deshalb Fett entsprechend oft wechseln.
* Fettbackgerät dürfen nicht unbeaufsichtigt verwendet werden. Bei auffälliger Rauchentwicklung und Farbveränderung des Rauchs ist die Energiezuführung zu unterbrechen
* Üben Sie mit dem Mitarbeiter die richtige Vorgehensweise bei einem Fettbrand (Schalteinrichtungen beim Fettbackgerät, Sicherung bei der Hausinstallation usw.)
* Herstellerangaben beachten
Kippen des Gerätes (fahrbares Gerät) * Auf sicheren Stand des Gerätes achten
* Gerät nur im leeren Zustand wegschieben, oder wenn das Fett ausreichend überkühlt ist
* Gut schließenden Deckel verwenden
Reinigung * Reinigungsvorschriften (siehe Betriebsanleitung) genau befolgen
Verbrennungen * Zweckmäßige Kleidung tragen
* Kleidung nicht aus Kunststoff
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel * Anwendungsvorschriften entspr. der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Fleischwolf
Verletzungsgefahr * Stößel und Sicherheitseinrichtungen verwenden
Handhaben von Lasten - volle Kisten * Hilfestellung durch Kollegen oder Transporthilfsmittel verwenden
* Richtiges Heben und Tragen
Verbrühen bei Reinigung mit heißen Wasser * Schutzkleidung verwenden
* Nicht am Maschinenauslass - Messerbereich stehen
Gemüseschneidemaschine
Mangelhafte Aufstellung * Stabil aufstellen
* Ggf. Radbremsen prüfen
Schneiden beim Zuführen des Gemüses * Schnittfeste Handschuhe tragen
Schneiden beim Messerausbau * Messer abdecken
* Schnittfeste Handschuhe tragen
* Personal unterweisen
Reinigung, Wartung, Kontrolltätigkeiten * Maschine vom Netz trennen
Stechen, Strunkbohrer läuft ständig mit * Kupplung prüfen
Stechen, Schutz am Strunkbohrer fehlt * Schutzbügel anbringen
Geschirrspüler
Kontakt mit der Haut * Beim Ab- oder Umfüllen (Hantieren) mit dem Gefahrstoff sind Schutzbrille und Schutzhandschuhe zu tragen
Schnitt- und Stichverletzung * Spitze und scharfe Gegenstände (z.B: Messer) immer am Griff anfassen
* Schutzhandschuhe tragen
Herde
Heiße Fette und Öle * Nur in geeignete, ausreichend bemessene Behälter ablassen
Sturz und Fall * Geeignetes Schuhwerk mit rutschfester Sohle verwenden
* Öl- und Fettspritzer sofort entfernen
* Verschüttete Flüssigkeiten aufwischen
Heiße Oberflächen (z.B. Töpfe) * Wärmeschutzhandschuhe verwenden
Schwere Töpfe und Pfannen * Wenn möglich fahrbare Untersätze verwenden
* zu zweit tragen
Gasbeheizte Geräte * Alle Brennstellen müssen mit Flammenüberwachungseinrichtungen ausgestattet sein
Elektrische Defekte * Gerät außer Betrieb nehmen
* Festgestellte Mängel sofort melden
* Reparatur durch eine Fachfirma oder Fachleute durchführen lassen
Reinigung, Reinigungsmittel * Sicherheitshinweise des Herstellers bzw. Angaben im Sicherheitsdatenblatt beachten
* Auf richtige Dosierung achten
* Verwendung geeigneter Handschuhe oder Schutzcreme
Knochenbandsäge
Schnittgefahr durch das Sägeblatt * Nicht benützten Teil des Sägeblattes verkleiden bzw. verdecken
* Höhenverstellbare Schutzleiste oberhalb der Führung vor dem Sägeblatt oder schwenkbare Andrückvorrichtung oder/und Schiebetisch mit Fingerschutzsteg
* Portionierungsanschlag
* Beim Öffnen des Schutzgehäuses muss zwangsläufig die Maschine abschalten
* Sägemehllade nur bei Stillstand herausziehen
Austausch des Sägeblattes * Schnittfeste Handschuhe verwenden
* Nur bei stromloser Maschine durchführen
Reinigen der Maschine * Vom Stromnetz trennen
* Reinigungsvorschriften beachten
Kochen am Induktionsherd
Elektromagnetische Ströme Keine Piercings tragen
* Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass magnetische Streufelder von Induktionskochherden auf kurze Distanz elektronische Implantate beeinflussen können, (Z.B. bei unipolare Herzschrittmacher) * Personen mit unipolaren Herzschrittmachern wird geraten, Pfannen nicht während längerer Zeit zu berühren und keine metallischen Kochlöffel zu verwenden. * Personen mit elektronischen Implantaten sollten unbedingt die Sicherheitshinweise der Hersteller beachten und mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt die Verwendung von Induktionskochherden besprechen.
Metallische Gegenstände neben der Induktionsplatte Keine Gegenstände wie Gaskartuschen, Sahnespender neben, oder auf die Induktionsplatte stellen. Explosionsgefahr.
Elektrischer Überschlag Wenn die Induktionsplatten in Betrieb sind, muß die Pfanne, oder der Dopf genau auf dem Induktionsfeld abgestellt werden. Nicht an den Rand ziehen. Hier kann ein elektrischer Überschlag auf metallische Teile des Induktionsofen auftreten.
für schwangere Frauen durch magnetischen Streufelder - Induktionsfeld * Die vor Induktionskochherden auftretenden
Streufelder führen dazu, dass im Körper einer am
Kochherd stehenden Person elektrische Ströme
fließen.
* Grundsätzlich muss ein Mindestabstand von
30 cm zum Induktionsfeld eingehalten.
Das gilt besonders für schwangere Frauen.
* Herstellerangaben beachten
Kombidämpfer (elektronisches Gerät)
Reinigung * Reinigungsmittel laut Sicherheitsdatenblätter verwenden
* Schutzbrille, Handschuhe tragen (siehe Sicherheitsdatenblatt)
* laut Bedienungsanleitung
verbrennen, verbrühen * Während des Garens dürfen nur die Griffe und die Bedienungselemente angefasst werden.
* die Einsätze nur mit Topflappen bzw. Thermohandschuhen entnehmen
* bei Verwendung von Dampf -Tür langsam öffnen und Kopf wegdrehen
* vor der Entnahme der Blech den Fühler immer aus dem Bratgut ziehen und in die Aufbewahrungsalterung geben.
defektes Gerät * vor jeder Inbetriebnahme auf offensichtliche Mängel prüfen
* die vom Hersteller angegeben Wartungs- und Kontrollintervalle einhalten
* Reparaturen darf nur von autorisierten Personen durchgeführt werden.
Brandgefahr * Keine leicht entflammbaren Flüssigkeiten oder Gericht verwenden (z. B. Alkohol).
* Reinigen Sie die Garkammer regelmäßig nach jedem Garen : nicht entfernte Lebensmittel- rückstände (z. B. Fett) können sich entzünden.
Hubbühnenöfen mit Wagen
- nicht korrekt eingeführte Wagen
* vor der Verwendung immer Haltebremsen anziehen
* Blech immer korrekt in die Führungen geben und fixieren
kippen beim verschieben der Wagen
(Verbrennungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten bzw. Speisen)
* vorsichtig verschieben
* auf Gegenstände z. B. Kabel, Scherben usw. die auf dem Boden liegen achten
* Bodenunebenheiten z. B. Abflüsse, Schwellen, usw. berücksichtigen
Kutter - Feinkostsalate
Schnittverletzungen durch laufenden Messersatz * Kutterdeckel verriegelt bei Anheben des Deckels automatisch; automatisches Abbremsen der Messerwelle (Nachlaufsicherung!)
* Bei kleineren Schüsseln zusätzliche Lappen oder Stifte an der Deckelunterkante anbringen
Schnittverletzungen bei der Reinigung und bei Rüstarbeiten * Kuttermesser abdecken
* Messer mit Kuttermesserbürste und schnittfesten Handschuhen reinigen
* Herstellerangaben beachten
Lärm * Lärmentwicklung messen lassen
* Lärmschutzdeckel und/oder Gehörschutz
Reinigung * Kuttermesser abdecken
* Messer mit Kuttermesserbürste und schnittfesten Handschuhen reinigen
Gefahren bei Rüstarbeiten * Herstellerangaben/Betriebsanleitung befolgen
* Schnittfeste Handschuhe verwenden
Bei Materialzugabe können Gegenstände hineinfallen * Nicht nachgreifen
* Not-Aus betätigen
Hebearbeiten * Geeignete (automatische) Hubvorrichtungen bereitstellen
* Brät-Auswerfer
Lebensmittellagerraum, Kühl- bzw. Tiefkühlraum
Kälte in Kühlräumen * Kälteschutzkleidung und Handschuhe griffbereit halten; für längere Arbeiten auch Kopfbedeckung und Überschuhe
* Sicherstellen, dass Notentriegelung funktioniert (regelmäßige Überprüfung)
Ausrutschen * Festes Schuhwerk mit gut haftender Sohle (keine Pantoffel)
* Bei glatten Fliesenböden rutschhemmende Matten auflegen
* Verunreinigungen am Boden unverzüglich beseitigen
* Geeignete Aufstiegshilfe bereitstellen
Stromausfall * Notbeleuchtung
Anstoßen * Regale sollen keine vorstehenden und scharfen Kanten und Ecken haben
Umkippen von Regalen * Standsicher aufstellen, wenn nötig zusätzliche Befestigung
* Max. zul. Tragfähigkeit der Regalflächen anschreiben
* Nicht an den Regalen hochsteigen
Händisches Heben, Tragen und Bewegen von Lasten * Transport- und Hubgeräte bereitstellen
* Unterweisung über richtiges Heben und Tragen
* Für werdende Mütter lt. MSchG auch wegen häufigem Strecken und Beugen etc. verboten
* Siehe eigene Grundevaluierung "Manuelle Handhabung von Lasten"
Tor-Sicherheitsentriegelung * Regelmäßige Kontrolle und Überprüfung
Mixer (Standgerät)
Verletzungsgefahr durch Messer oder Rührwerk * Zugriff zu den Gefahrenstellen durch Verkleidung und verriegelte (bewegl.) Schutzdeckel verhindern
* Messerwelle muss innerhalb von 4 Sekunden stillstehen, wenn der Deckel mehr als 50 mm angehoben wird
* Beim Ausbau der Messer schnittfeste Handschuhe tragen
Gefahren bei der Gerätereinigung * Maschinen vom Stromnetz trennen (Hauptschalter)
* Reinigungsvorschriften befolgen
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel * Anwendungsvorschriften entsprechend der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Räucheranlage
Handverletzungen * Richtige Handhabung des Transportwagens
Kippen des Transportwagens * Vorsichtiges Hantieren vor allem bei hohem Schwerpunkt und bei Stufen
Handhaben von Lasten - Transportwagen * Hilfestellung durch Kollegen
* Stufen vermeiden
* Bodenunebeheiten sanieren (z.B. Abdeckung für Abfluss)
Hitze - heiße Teile * Schutzhandschuhe benützen
Brandgefahr durch Restglut * Ausglühen lassen
Elektrische Gefährdung * Regelmäßige Sichtkontrollen
* Beschädigungen vom Fachmann instandsetzen lassen
Reinigungsarbeiten mit ätzenden Stoffen * Sicherheitsdatenblatt beachten
* Schutzbrille/Gesichtsschutz, Schutzhandschuhe
* Nach Beendigung der Reinigungsarbeiten Kleidung wechseln
Semmelwürfelmaschine
Hand- bzw. Fingerverletzungen durch Schneidwerkzeuge * Stössel verwenden
* Nie in die laufende Maschine greifen (Einfülltrichter so lang und eng, dass dies unmöglich ist)
* Reinigen der Maschine entsprechend den Anweisungen der Betriebsanleitung
Mangelhafter Anlagenzustand * Sicht- und Funktionskontrolle
* wiederkehrende Prüfung
Schnittverletzung bei Reinigung * Nach Öffnen der Schutztüren und Hantieren im Bereich der Messer schnittsichere Handschuhe verwenden

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